Tuzemská gastronomie vstupuje do nové etapy. Češi jsou ochotnější utrácet v restauracích a kavárnách za kvalitu. Mnohem citlivěji také vnímají původ a čerstvost surovin a stále častěji dávají přednost podnikům, které staví na poctivém řemesle dobrých kuchařů, kvalitní obsluze a lokálních surovinách z rodinných farem. Zajímavé restaurace se najdou po celém Česku a potvrdit by to zítra měla i první michelinská ocenění pro restaurace mimo Prahu. Česko začíná chápat, že se zážitková gastronomie stává fenoménem, který může výrazně zvednout počet domácích i zahraničních turistů v jednotlivých krajích.
Nová etapa českého gastronomického byznysu pozitivně ovlivňuje i propagaci Česka, protože gastronomický zážitek se stal už přirozenou součástí cestování a objevování českých, moravských i slezských regionů. “Máme skvělé kuchaře a unikátní koncepty nejen v Praze, ale i na řadě míst mimo hlavní město. Nikoho nepřekvapí, že najde kvalitní restaurace ve středních Čechách nebo na jižní Moravě, ale očekávám, že ocenění od Michelinu získají restaurace ve většině krajů. Odhaduji, že by Michelin mohl ve čtvrtek ocenit více než dvacítku restaurací po celém Česku,” předpovídá prezident Svazu obchodu a cestovního ruchu (SOCR ČR) Tomáš Prouza.
Data pokladního systému Dotykačka.cz potvrzují, že dlouhodobě rostou právě segmenty fine diningu a kaváren, tedy podniky, které vsadily na kvalitu, čerstvost a zákaznický zážitek. Dobrá spotřebitelská nálada v posledním roce, kterou potvrzují i data Českého statistického úřadu, přispívá k tomu, že Češi jsou připraveni si za zážitky a kvalitní suroviny připlatit. Čím dál víc českých kuchařů proto aktivně pracuje se sezónními surovinami, učí se znovu používat v kuchyni třeba zvěřinu, české ryby nebo houby a přichází s moderní úpravou tradiční české kuchyně.
Typické suroviny pomáhá do českých kuchyní vracet například úspěšná iniciativa České pole, v rámci níž společnost Makro jako největší dodavatel do českého gastra podporuje farmy, kde se pěstují tradiční české brambory, česnek, cibule, zelí, křen nebo třeba kmín. Poptávka restaurací je přitom výrazně vyšší, než je dnes možné u řady těchto tradičních českých surovin uspokojit, a podobně velký je zájem třeba o maso z kvalitních malých chovů.
Gastroturistika je všude ve světě důležitou součástí cestovního ruchu a čím dál tím víc zemí se na její podporu aktivně soustředí. “Kvalitní restaurace spojené se zajímavým ubytováním a možnostmi dalšího programu, ať už jde o památky, aktivní pohyb nebo wellness, mají obrovský potenciál pro posílení domácího i zahraničního cestovního ruchu. Musíme ale umět zájemce o gastroturistiku oslovit a umět jim nabídnout skutečně komplexní program. Je proto nejvyšší čas na reformu programu Czech Specials agentury CzechTourism, který je už dávno za zenitem, a propagaci moderní české gastronomie postavit od počátku s kuchaři a restauratéry, kterým na tom záleží,” doporučuje Tomáš Prouza.
Restaurace bojují s náklady i nedostatkem lidí
Problémem tuzemských gastronomických provozů jsou především rostoucí provozní náklady a dlouhodobý nedostatek personálu. Celý segment stojí před potřebou systematičtějšího vzdělávání a profesního rozvoje zaměstnanců, které by lidi v oboru pomohly udržet a rozvíjet.
“Pozitivním signálem pro zaměstnance v gastronomii je záměr nové vlády legalizovat spropitné, což pomůže zlepšit motivaci a příjmy pracovníků,” dodává Tomáš Prouza. Nedostatek pracovních sil zároveň urychluje modernizaci kuchyní a prosazuje chytrá technologická řešení od automatizace až po širší využívání kvalitních předpřipravených surovin, díky kterým restaurace nemusí obtížně hledat pomocné pracovníky na základní přípravu.
Postupně také roste význam rozvážkových služeb, a i v Česku se již objevují koncepty, které stojí na kvalitních kuchařích a rozvážkových službách a obejdou se bez budování klasické obsluhované restaurace. „Jsem pyšný na to, jak úspěšně se česká gastronomie s touto složitou situací pere a jak se v posledních letech výrazně zvedla kvalita českých restaurací. Michelinská ocenění to jistě také potvrdí,“ uzavírá Tomáš Prouza.
Zdroj: Svaz obchodu a cestovního ruchu České republiky
Praha, 11. prosince 2025
