Turecký med, turun, turon, toron, nugát či marcipán

Turecký med a jemu podobné tvrdé cukrovinky mají původ v daleké historii. Odkud skutečně pochází a co se za tímto názvem skrývá? Turecký med je tradiční tvrdá cukrovinka, která se připravuje z cukru, medu, vaječného bílku, vody a sekaných oříšků. Jak již vyplývá z názvu, u nás je za zemi původu považováno Turecko.

Téměř ve všech zemích kolem Středozemního moře, od Řecka až po Španělská, nabízejí cukrovinku, která je příbuzná zmíněnému tvrdému tureckému medu. V Katalánsku se nazývá torró, ve Španělsku turrón a v Itálii torrone. Její varianty jsou známé i v Latinské Americe a na Filipínách.

Nejstarší písemná zmínka o této pochoutce pochází údajně z doby mezi roky 1100–1150, kdy Gerard z Cremony přeložil knihu arabského lékaře ze španělské Córdoby nazvanou De medicinis et cibis simplicibus (O lécích a prostých pokrmech). Zde je v textu zmínka o arabském pamlsku zvaném turun. V knize Clivea Staplea Lewise Lev, čarodějnice a skříň se jeden z hlavních hrdinů, Edmund, stane na tureckém medu závislým. Při návštěvě Turecka můžete zakoupit chalvu, pochoutku podobnou tureckému medu. Ta je považována za nejstarší turecký dezert. Chalva je však mnohem zdravější. Nepatří do ní cukr ani vaječné bílky. Kromě medu a oříšku se do ní ještě přidává pasta tahini či loupané sezamové semínko.

Za turecký med bývá u nás někdy nepřesně označován sladký pokrm z Turecka zvaný lokum. Jedná se však o měkkou cukrovinku, která bývá také nazývaná „turecké potěšení“ a konzistencí připomíná marshmallow či želé.

Podle Vyhlášky č. 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony, je turecký med prodávaný v ČR definovaný jako šlehaný cukrosirupový roztok s bílkem, popřípadě s přídavkem suchých skořápkových plodů.

Turrón

Turrón, typická španělská cukrovinka podobná tureckému medu, nesmí o Vánocích chybět na žádném stole. Základními surovinami pro výrobu této sladkosti jsou včelí med, cukr a mandle. Složení turrónu je krajovou specialitou. Každá španělská oblast a rodina má svou vlastní recepturu.

Začátek výroby turronů je datován na konec 15. století. Podle dochovaných zpráv, byla tato pochoutka poprvé vyrobena v městečku Jijona (Xixona) na jihovýchodě Španělska. Cukroviny podobné turronům se vyrábějí i na Filipínách, Itálii a jihofrancouzském městečku Roussillon. Sortiment turonů ve španělských obchodech je rozmanitý.

K dostání jsou dva druhy turonů:

  • tvrdé (turron duro) se vyrábí z pražených mandlí, které jsou většinou v cukrovince obsaženy celé. Jedná se o klasicky druh, někdy je podáván i v oplatce.
  • měkké (turron blando) obsahující mleté oříšky (mandle, vlašské ořechy, arašídy) a jiné přísady. Tuto pochoutku je možno přirovnat k nugátu. Turrony měkké mohou být rozličných chutí, které jsou dány použitými ingrediencemi; v některých případech i netradičními, např. Turron de Yema (žloutkový) nebo marcipáns ovocem, s pistáciemi, atd.

Torrone 

V Itálii se setkáme s jinou úpravou již zmíněné verze turrónu. Jedná se o tradiční zimní a vánoční cukrovinku. Podobně jako ve Španělsku i zde existuje v mnoha verzích. Nejstarší písemná zmínka o této pochoutce pochází údajně z doby mezi roky 1100–1150, kdy Gerard z Cremony přeložil knihu arabského lékaře ze španělské Córdoby nazvanou De medicinis et cibis simplicibus (O lécích a prostých pokrmech). V této knize se zmiňuje i o arabském pamlsku zvaném turun.

Italský torrone se od španělského turrónu liší použitím menšího množství oříšků.

Turron má celou řadu verzí, od tvrdých a drobivých (duro) až po měkké (morbido). Stejně tak se díky rozličným přísadám (citron, vanilka atd.) liší i jejich chuť. Některé verze prodávané v obchodech jsou s čokoládovou polevou.

Nugát či marcipán

Přít se o tom, co bylo v Evropě dříve, zda nugát nebo marcipán, je sejné jako se přít o tom, co bylo dříve, zda vejce nebo slepice. Největší rozvoj v přípravě sladkostí lze v Evropě zařadit do středověku. V této době při hostinách panovníci a bohatí šlechtici usilovali o co nejvelkolepější reprezentaci. Součástí bylo, co možná nejrozmanitější menu, včetně různých sladkostí, kterými by ohromili své hosty a spolustolovníky.

Těmto rozmarů napomohly „křížové výpravy“, při kterých se Evropané setkávali s arabskou kulturou, jejíž neodlučitelnou součástí byly a jsou sladkosti. V té době byly do knihoven „starého kontinentu“ přivezeny spisy s recepturami na celou řadu sladkostí. Tak byl nalezen i recept na pochutinu z pražených ořechů nebo mandlí, bílků a karamelu. Světlo světa tak spatřil oblíbený nugát. Jeho výrobu si pod názvem torrone přisvojili zejména italští cukráři a oblíbená laskomina se brzy stala typickým italským produktem. Její tvrdší variantu pak bylo možné najít i na Pyrenejském poloostrově.

Z východu pochází i marcipán

Tuto sladkost rovněž přinesly do Evropy ve 14. století nové cesty do arabského světa. Příprava této laskominy však byla náročná, a hlavně drahá, proto se objevovala převážně na stolech nejbohatší společenské vrstvy.

Větší rozšíření nastalo, až po objevení Ameriky s plantážemi cukrové třtiny. O té doby si mlsání této delikatesy mohli dovolit i méně bohatí.

Podle tradovaných pověstí si lidé mlsáním marcipánu prodlužovali život, neboť se věřilo v jeho zázračné léčebné účinky. Ty jsou ukryté v hlavní složce marcipánu a tou jsou mandle. Mandle jsou bohaté na hořčík, který je doporučován jako prevence proti svalovým křečím. Se zprůmyslněním výroby marcipánu došlo v krátké době k jeho celosvětovému rozšíření.

Podle Vyhlášky č. 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony, je marcipán prodávaný v ČR definovaný jako cukrovinky polotuhé konzistence, různých tvarů vyrobené z nejméně 1 dílu surové marcipánové hmoty (sestávající nejméně z 50 % loupaných mandlí a nejvýše 50 % cukru) a nejvýše 1 dílu cukrové moučky, popřípadě přibarvené, upravené na povrchu sypáním, zdobením či polevou.

 

Pokračování článku a mnoho dalšího naleznete v Retail News 03.2020…

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *